料理豆知識

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HERB「ハーブ」
英名イタリア名フランス名備考用途
アニス
Anise
アニーチェ
Anice
アニ
Anis
芳香と甘さが有る。お菓子作りに!
料理の添え物やサラダにつかいます。
お菓子
ハーブオイルorビネガー
サラダ

バジル
Basil
バジリコ
Basilico
バジリック
Basilic
肉、魚、野菜料理に相性が良い
トマトソースにホールバジル!
鳥料理に生バジルで香りを付けるのにつかいます。
メイン料理
サラダ


ベイ(月桂樹)
Bay
ラウロ
Lauro
ローリエ
Laurier
煮込み料理、ロースト系料理
ローストチキンやローストビーフ、タンシチュー等、香りを付けたい物に・・・・香りで臭いを消す場合にも。
メイン料理
ハーブオイルorビネガー


ボリジ
Borage
ボルラッジネ
Borraggine
ブーラッシュ
Bourrache
キュウリに似た香り。飲み物やサラダメイン料理
サラダ
お菓子

キャラウェイ
Caraway
クミーノテデスコ
Cumino Tedesco
カルビ
Carvi
パンやケーキorビスケットの香りづけメイン料理
お菓子


チャービル
Chervil
チェルフォーリォ
Cerfoglio
セルフィユ
Cerfeuil
柔らかな香り!
ス−プの浮き実orサラダやサラダドレッシング等の微妙な変化を求める繊細な料理へ
メイン料理
サラダ


チャイブス
Chives
エルバチョポリーノ
Erba Cipollino
シブーレット
Ciboulette
鳥料理や魚料理orオムレツやシチューにみじん切りにした物をふりかけてつかう。じゃがいも料理にもGood!
辛味が出るので使い方に注意!
メイン料理
サラダ


コリアンダー
 Coriander
コリアンドロ
Coriandolo
コリアンドル
Coriandre
洋風orインド料理に使う。
パンやクッキー等のお菓子にも合います。
メイン料理
ハーブオイルorビネガー
サラダ
お菓子
クレス
Dress
Water C.クレシオーネ
Crescione
クレッソン
Cresson
苦味や辛味がスープやサラダに合います。
鳥料理や魚料理のソースにしたり飾り野菜に使います。
メイン料理
サラダ


Land C.
ディル
Dill
アネート
Aneto
アネートフェティド
Anete Fetide
北欧やロシア料理によく使います。ジャガイモ料理やサラダにみじん切りをふりかけて風味を付けます。薄味の物や淡白な料理に変化を持たせます。メイン料理
ハーブオイルorビネガー
サラダ

フェンネル
Fennel
フィノッキオ
Finocchio
フヌイユ
Fenouil
サラダや魚料理の香り付けに!
シードは甘さと香りが有りお菓子等に使います。
メイン料理
ハーブオイルorビネガー
サラダ
お菓子
マージョラム
Marjoram
マッジォラーナ
Maggiorana
マルジョレーヌ
Marjolaine
肉料理等、香りを付けるのに最適!使い過ぎに注意。メイン料理
ハーブオイルorビネガー


ミント
Mint
メンタ
Menta
マント
Menthe
魚orサラダ、お菓子に添える。
ミントティー
メイン料理
サラダ
お菓子

オレガノ
Oregano
オリガノ
Origano
オリガン
Origan
イタリア、ギリシア、メキシコ料理によく合います。
トマトと相性が良いのでトマト系ソースに使う。肉の臭み消しにも成る。
メイン料理
ハーブオイルorビネガー


パースレー
Parsley
プレッツェーモロ
Prezzemolo
ペルシ
Persil
料理によく使われるパセリです。
魚、肉、鳥料理へと用途は色々。
メイン料理
ハーブオイルorビネガー
サラダ

ルバーブ
Rhubaeb
ラバルバロ
Rabarbaro
ルバルブ
Rhubarbe
お菓子に使うソースの酸味に!お菓子



ローズマリー
Rosemary
ロズマリーノ
Rosmarino
ロマソン
Romarin
肉や鳥の煮込み料理等・・・焼き物にもOK!
野菜をゆでる時に野菜の青臭さを消します。
メイン料理
ハーブオイルorビネガー
お菓子

セージ
Sage
サルヴィア
Salvia
ソージュ
Souge
強い風味のハーブで、肉の臭みをやわらげる。
ソーセージのセージは、この名前から。
メイン料理
ハーブオイルorビネガー


サヴォリー
Savory
サントレッジァ
Sontoreggia
サリェット
Sarriette
消化を助ける効果が有ります。夏場、サラダに!豆料理や煮込み料理の香り付けに!辛味も在るので使い方に注意。メイン料理
ハーブオイルorビネガー
サラダ

ソレル
Sorrel
アチェトーザ
Acetosa
オゼイユ
Oseille
レモンに似た味のハーブです。酸味が強いので大量に使うのは避けた方がよいでしょう。コンソメスープに酸味を持たせサッパリしたイメージ等に!メイン料理
サラダ


スープセルリー
Soup Celery
  名前の通、セロリに似た風味です。セロリと使い方は同じで肉の香り付けやサラダ等、幅広く使えます。スープや煮込みの仕上げに香りを!メイン料理
サラダ


タラゴン
Tarragon
ドラゴンチェッロ
Dragoncello
エストラゴン
Estragon
アニスに似た甘い香りです。肉や魚料理の風味付け。
漬け込み料理の香りに。
メイン料理
ハーブオイルorビネガー


タイム
Thyme
ティーモ
Timo
タン
Thym
肉の臭い消しにつかいます!シチュー等の煮込み料理に。
香りが強いので、使う時には少量で大丈夫です。
メイン料理
ハーブオイルorビネガー



香りの良いバジル

Pork「ぶた」


最も柔らかい部分
柔らかい部分
やや堅い部分
豚の品種ヨークシャー種「白豚」・バークシャー種「黒豚」・ランドレース種「白豚」・ハンプシャー種等

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ロース牛肉のサーロインやリブロースと同じ部分です。豚肉の場合、牛肉ほど肉質に差が無い為、牛肉の様にロース(リブロースとサーロイン)を分けずに、まとめてロースと呼んでいます。
焼く、炒める、から揚げ等の調理に適しています。
肉汁が多いので、肉汁を逃がさない調理方法にすると良いでしょう。
とんかつ・ローストポーク・ポークチャップ・ポークソテー・ポークカレー・他
ヒレ豚肉の中では最も柔らかい部分で、脂身が有りません。味も淡白です。
肉汁が少なく火を通し過ぎると、「パスパス」した食感に成ります。火加減と加熱時間に注意する必要があります。
ヒレカツ・バーベキュー・ねぎ焼き・他
モモ比較的柔らかい赤身肉の部分です。
調理方法に神経を使わずに済み、焼く、衣揚げ、から揚げ、炒め物、煮物等、色々な調理に適しています。
焼豚・カツカレー・八宝菜・野菜炒め・豚汁・ハム・酢豚・他
バラ脂肪が多く、味は濃厚です。


焼豚・蒸豚・角煮・野菜炒め・煮物・豚汁・ベーコン・酢豚・他
カタやや堅めの肉質ですが、脂肪が有り旨味の有る部分です。


シチュー・カレー・野菜炒め・豚汁・他
カタ
ロース
脂肪と筋と赤み肉が網状な成っている為に、食感は少々堅めに感じます。味は濃厚で豚肉の中では最も美味しいと言われる部分です。
豚料理全般に使えます。
焼豚・シチュー・カレー・ローストポーク・ポークチャップ・野菜炒め・煮物・他
ソト
モモ
皮下脂肪のある大きな赤み肉です。モモ肉より少し堅めですから、薄く切るか細かく切って使うと良いでしょう。

野菜炒め・煮物・豚汁・他

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豚肉の標準成分(可食部100g中)
部分名カロリー水分タンパク質脂質糖質無機質ビタミン
カルシウムリンナトリウムカリウムAB1B2ナイアシン
  mgmgmgmgmgI.Umgmgmgmg
カタ(脂肪身無し)15671.619.37.80.361801.455290100.350.315.72
ロース(脂肪身無し)21065.419.713.20.651600.943310171.030.196.82
モモ(脂肪身無し)12673.321.53.50.552001.232240微量1.200.268.01
ヒレ13472.621.54.50.361801.440270微量1.340.326.42
日本人の1日に必要な栄養所要量(成長期及び生活活動強度Uにおける栄養所要量)
年齢エネルギー
(kcal)
タンパク質
(g)
脂肪エネルギー比率(%)年齢カルシウム
(g)

(mg)
年齢
(IU)
B1
(mg)
B2
(mg)
ナイアシン
(mg)

(mg)
  1960920303025〜3010.50.511,0001,0000.40.40.50.56640
  51,6501,550505058851,0001,0000.70.60.90.91110
 102,0501,9507570100.60.61010101,5001,5000.80.81.11.11413
 152,7002,2509070150.80.71212152,0001,8001.10.91.51.21815
50
 20〜292,5502,000706020〜2520〜290.60.61020〜291.00.81.41.11713
 30〜392,5002,00030〜3930〜39
 40〜492,4001,95040〜4940〜491.316
 50〜592,3001,85050〜5950〜590.90.71.01512
 60〜652,1001,75060〜641060〜640.81.214
 65〜692,1001,70065〜6965〜69
 70〜741,8501,60070〜7470〜74
 75〜791,8001,500655575〜7975〜79
 801,6501,4008080
注意
 デスクワークのサラリーマンや主婦等の中には、生活活動強度T(軽い運動量)の人が多く存在しています。その場合、1日のエネルギーは、例えば40歳の男性で2150kcal、女性では1700kcalです。65歳の男性で1800kcal、女性で1500kcalと、かなり表とは違いがあります。
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豚肉の保存
温度湿度貯蔵期間備考
+1〜085〜90%1〜2週間脂肪の多い物で、3〜7日の貯蔵が出来る。
−18 4ヶ月−1.7℃から凍結します。
−23 8ヶ月−1.7℃から凍結します。
注意
小さくしたり、小分けにして人の手が入るほど、雑菌が付いて貯蔵期間が短くなります。
豚肉の品質
良い物
  • 淡灰赤色で、光沢が有り、鮮明な物が良いです。
  • 肉のキメが細かい物は柔らかいです。
  • 肉全体が堅く弾力が有り、粘りのある物は味が良いです。
  • 脂肪の部分は、色が白く、締まって、粘りが有り、光沢の良いです。
悪い物
  • 暗赤かっ色orそれに近い色の物は老豚か成長し過ぎた物で、肉質は堅いです。
  • 肉のキメが荒い物は堅いです。
  • 肉全体がブヨブヨして、粘りの無い物は堅く味も無く、甘味も無いです。
  • 脂肪の部分で、色が黄かっ色をしている物は、悪くなりやすいです。 油が溶けてギタギタ浮いた感じのする物は、黄かっ色が薄くても悪くなりやすいです。

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