The Secret Essence of our Dishes.
調理の段階で、お客様から見えない部分を紹介しています。
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デミグラスソース


仕込み始めです。 スープを抽出した状態です。 仕上がり状態です。
A
B C
A/スープを抽出している状態デス!
B/5日間煮込んだスープに下味を加えた状態デス!
C/ブラウンルーを加え、2日間弱火でなじませて出来上がった状態デス!
注意点
灰汁をマメに取る!鍋底のこげた部分をこすって、苦味を出さないようにする。


ホワイトルー

初期状態です。 グルテンが抜け始めている状態です。 仕上がった状態です。
A/ 油と小麦粉を合わせた状態デス!
B/ 3時間弱火で煎った状態デス!
C/ 6時間後の仕上がりの状態デス!
注意点
 火加減に注意し、焦さないように時間をかけて煎りあげます。「焦したら終り!!」


海老クリームコロッケ


材料です。 刻んだ材料を炒めている状態です。 熱を十分に伝えて仕上がり前の状態です。 仕上がった状態です。
A/クリームコロッケの基本食材デス!
B/バターで基本食材を、中火で炒めている状態デス!
C/ベシャメル(ホワイトルーを牛乳でのばした物)を加え、仕上がり前の状態デス!
D/乳脂肪分の高い生クリームを加えて出来上がった物デス!
注意点
 火加減に注意し、焦さないように時間をかけて作ります。「焦したら終り!!」


ポテトサラダ


芋と人参を湯掻いて崩した状態です。 生で加える野菜です。 塩&コショウ等を加えた状態です。 マヨネーズや酢を加えて仕上がった状態です。
A/茹でたポテトとニンジンを潰した状態デス!
B/混ぜ込む野菜デス!
C/潰した物と野菜に味付けを施した状態デス!
D/マヨネーズや酢を加えて混ぜ合わせた状態デス!
注意点と備考
茹でる時に食材が割れないように中火or弱火で、芯が無くなるまで茹で上げる。
芋の種類: メイクインと男爵のミックスです。


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